鲫鱼也是春日的时令鱼，遗憾在于刺实在太多，相对炖煮，更适合做汤。

将鱼肉剔下去骨，切块加盐、姜片、花雕等腌制。

留下的鱼骨吊汤，备以后用。

炸鱼外需挂糊，面糊的调配也有讲究，一般是三勺面粉配六勺生粉，只用生粉则面糊不容易挂住，也不容易起酥皮。

两样都准备好后，就可备下油锅，放入裹上面糊的鱼块。

在油锅中，鱼块很快膨起，颜色转为金黄，浮云一般飘荡在表层，待完全定型，就可以用勺子轻轻控油捞起。

这一步做好，后面的味道才有保障。

额外另起一锅，用荤油爆香葱姜蒜及香料，烹热酱油、花雕酒，将之前准备好的鱼汤加入。

侉炖鱼是汤菜，这里的汤就是底汤。

鱼块在汤内炖一刻钟，盛出装盆前，多加胡椒粉、少许醋，一点葱和芫荽。

侉炖鱼的味道不只是单单的咸鲜，还有酸和辣，辣来自胡椒，可在微寒的春夜里浅煨肚肠。