随着胖子的吐槽，周围原本没发现的选手也纷纷发现了华点。

一片刻意压低还是止不住的惊讶声中，助理念完数据，党咏歌拿起话筒。

“在座各位都是厨师，这组数据应该都看得明白，我就简单解释一下。一般来说，餐饮想要良性发展，毛利率要达到50％ 60％之间，纯利润，在15％? 25％之间，低了难生存，高了是欺客。这组数据，整体毛利润乍一看确实在标准之内，但是呢，细看下面每套席各自的数据，就会发现这其中问题不少。不过现在我们讲的是整体利润，所以这些问题先撇开不谈，稍后评到这些问题我再和大家细聊。

再说到纯利润。因为是参加比赛，大家忙碌了一天半时间，只为准备中午这一餐，不论是几套席，营业量都无法按照正常来计算，毕竟正常也不会因为只做这一餐席面置办那么多东西，水电虽然也会用，但摊下来成本会减少很多，所以低出标准也是正常。不过按照比赛的标准，我和南老师也详细计算过，纯利润应该在6％－12％之间，所以，这一块来讲，第一队是不合格的。”

第490章 最后的分数

党咏歌不合格的话音一落，选手席上的选手再次开始倒抽凉气。

“至于导致不合格的原因，我想大家仔细看这些数据的话应该也能明白，还是团队协作的问题。团队分工不合理，导致个人工作时长不合理，看似只有一个人加班，其实水、电、气、人力，相应的成本都会增加。虽然这一场已经比完，但对大家以后也是一个警醒。”党咏歌前面已经对这一队说过严重的话，因此这一遍点到为止，提过便揭过。

“因此，在利润这一项，第一队扣掉10分，得分10分。”

随着党咏歌第三大块评价完毕，身后的大屏的详细成本数据也再次切换，变成了余意远队伍的得分情况。

南荣全也在此时以口型询问党咏歌，党咏歌点点头，将话筒递了过去。

“下面再说第四个大块，餐品稳定性。”南荣全接过话筒后接着讲了起来，一边的党咏歌开始喝茶，稍事休息。

“要保证餐品稳定，是我和徒弟也常说的话。这个餐品稳定啊，是经营餐厅的根本原则。你不能今天做的好，明天做的差，这桌做的好，那桌做的差，搞的参次不齐，客人也容易投诉。这也是学厨的讲究，一个好的厨师，一道菜能端上桌，那这道菜他必定是做了无数遍，达到了菜品每一遍都能发挥出同样质量的情况下，才能端出去卖给客人的。我们这几套宴席虽然各自价格不同，菜色不同，但同样都是招待客人，菜品的出品质量还是得有一定保证的，因此我们把这一项放在了第四块，作为评价标准。”

“余意远他们队又讨不了好了。”胖子一边听着，一边和赵晓婧嘀咕。

“我们队也够呛。”赵晓婧轻轻叹了口气。

“这一块，我和党老师结合我们给客人的问卷调查，客人的菜品消耗速度，以及菜品的卖相，各位做菜的过程，菜品的盈利，以及我们对菜品的理解，综合来为每桌宴席的菜品评估，最后得出的结果，这一队总体的菜品稳定性只有61.3%，刚刚达到合格线。

在这里我提一下党老师刚刚聊这一队的利润时提到的问题，这一队的毛利润，整体上固然是合格的，但是按照宴席拆分开，

会发现除了商务宴和谢师宴的毛利润正常，婚宴和升学宴都是不正常的，婚宴的毛利润只有20%，如果算纯利润，这一桌不仅白干还得亏本，显然是为了博客人的好感分数没有考虑利润这一块。而金榜题名，毛利润竟然达到了76.7%，菜单制定的时候就是糊弄，上菜更是糊弄！”南荣全说着说着加重了语气，眼中也沾上一丝凌厉。

连续感受到两个大佬的气场，全场鸦雀无声。

南荣全的眼神顺着观众席第二排从左到右看过去，好一会才重新开口。

“虽说一个队有十个厨师，做菜风格都有差异，大家之前也没有合作过，难免有磨合和不适应，但是对于已经走