“老鸡、老鸭，最好是两年以上的母鸡母鸭。肘子，最好是前肘。用多少，根据我们制汤多少来，汤是料的三倍，做三斤汤，就得用一斤料。今天做一锅，就用半只，去尾，改个刀，方便出味。”

南荣全拿起刀，将半个肘子沿骨头划开一刀，肘肉展开在骨头两侧，然后半只鸡鸭尾部去掉，沿翅膀根和腿部划上几刀，又将粘黏的内脏黏膜简单摘除，之后放进水池冲洗，一边洗，一边继续清理骨架内的血块。

虽然是简单的洗鸡鸭改刀，平时自己也有做，但四人还是看的眼睛一眨不眨，生怕遗漏一点细节。

第521章 葱烧海参2

清洗过后，一边的徒弟在南荣全动作之前就将钢筋锅端了过来，南荣全看了一眼，将清洗好的鸡鸭肘子放入锅中，刚接了冷水准备端，徒弟又抢先一步端了锅，将锅坐在灶台上。

“凉水下锅，中火，焯水去血污。”这部分属于基础，南荣全说的就相对少。

加热过程中，南荣全一边时不时搅动，使受热均匀，一边拿大勺将血沫浮沫清出。

焯水过后，食材在温水下冲洗，将粘黏在皮上的沫子洗净。

南荣全洗食材，徒弟就将刚才那口钢筋锅里的汤倒在一边的盆中备用，拿了钢筋锅在另一个水池中清洗起来，等南荣全这边洗完食材，那边洗干净的锅恰好递过来。

一来一回的默契，让赵晓婧瞬间对师门有了深刻理解。

将食材放入锅中，再接上水，徒弟连忙抢着端锅，南荣全又转身拿起葱姜。

和一般厨师要用就用最好的食材不同，南荣全取了葱叶和姜的边角料部分，将漂亮的葱白和削的整整齐齐的姜放在一边。

葱姜放入锅中，又从调料盒中倒出一小把花椒，一并放入锅中。“花椒不能放多，这么大的汤锅，二十几粒就好，出香的同时不能出麻，也不能影响汤的色泽。大火烧开，再撇浮沫，转中火，让汤保持微微沸腾就好，这样鲜味才能吊出来。”

四人连忙点头。

再次撇去浮沫，南荣全再次看向四人，“我们鲁菜做清汤，有一种最传统最关键的调料，也是调味品，没有这种调味品，清汤没有灵魂，味道出不来。”

四人耳朵几乎都要竖起来。

南荣全笑了笑，拿起刚才切下的葱白，冲四人晃了晃后平放在砧板上，“葱椒泥。最好用章丘大葱，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡软了剁，要想剁细十分麻烦，但现在嘛，有机器。不论是剁还是机器打，最终都是花椒面，味道是一样的。但葱不能打，葱打了之后就成了糊，而且机器有温度，那么一打，葱已经半熟不熟了。”

南荣全将葱白横切一刀，又对半竖切，刀头一顶，便开始切葱花，全部切成葱花之后，改为双手拿刀，开始摇切。

随着他动刀，手依旧是颤抖不停，但下刀却出奇的稳，没有一刀切歪。

反复摇切几次，葱花变成了细细的葱碎，这时一边的徒弟递上打好的花椒面，南荣全往花椒面里加入料酒，搅拌成泥状，倒在砧板的葱碎上，然后刀子一揽，剁了起来。

“收着点剁，要剁的均匀，这一步只能手工。”

随着南荣全越剁约细碎均匀，花椒和葱的味道也开始散发，刺激着众人的鼻腔。

这一步赵晓婧倒是熟悉，油爆双脆也是鲁菜，做之前也需要调制葱姜泥浸在料酒之中，叫做葱姜泥料酒，但其实制作的时候也是像这样放花椒的，压制内脏腥味的关键，也是靠这个。

“剁到这个程度就行，一半料酒浸泡，做成葱椒泥料酒，一半放在一边备用。现在咱们做个扫汤的泥，扫汤的泥，分红潲白潲，红潲是鸡腿泥，白潲是鸡脯泥。过去食材不好买，鸡脯和鸡腿都可以在同一只鸡上卸下来，省事。现在食材方便，也可以只用鸡脯泥，多制些，吊两遍汤是一样效果。”

赵晓婧盯着南荣全动作的眼睛都变得亮晶晶的。上次做油爆双脆，导师用的是清汤，但因为高汤也行，所以并没有给她清汤的菜